Avec la hausse des prix, les Français modifient leurs habitudes alimentaires. En 2022, la consommation de viande a diminué de plus de 8 %. Ce mercredi 5 octobre, écosimple est allé à la rencontre de bouchers et consommateurs, aux premières loges de cette montée des prix.
« Si on veut garder de la qualité, malheureusement les prix augmentent » déclare Étienne, gérant de la boucherie située rue Cadet dans le 9ème arrondissement de Paris. Interviewé par Écosimple ce mercredi 5 octobre, le commerce indique avoir dû en moyenne augmenter le prix de sa viande d’environ 10%. Des propos en accord à ceux de Benjamin de la boucherie « Les Bouchers Doubles » située dans le 16ème arrondissement. Un nombre qui est légèrement supérieur à la hausse des prix moyens de l'ensemble des denrées alimentaires qui atteint 7,4% à la mi-septembre d’après l’Insee. Dans les deux boucheries, l’inflation est systématique sur tous les produits mais plus ou moins forte selon le type de viande. Alors que la volaille a augmentée de quasiment 10%, le prix du bœuf à quant à lui changé de 5%. « Oui le prix augmente, mais ce ne sont pas des hausses flagrantes. Ça se joue pas à grand-chose, à plus 0,50€ du prix au kilo » assure Benjamin.
La qualité prime sur le prix
Malgré l’inflation, les deux boucheries parisiennes n’ont pas ressenti de baisse de fréquentation ou de réticence de la part de leurs clients. Ils sont même unanimes : certes les consommateurs remarquent une légère augmentation des prix mais ces derniers préfèrent payer plus cher de bons produits plutôt que de consommer une viande avec une qualité moindre. « Effectivement, je pourrais garder les mêmes prix en baissant la qualité de la viande que je vends, mais généralement le retour des clients que j’ai sur cette question c’est : surtout pas ! » affirme Étienne, « de toute façon, on leur explique toujours pourquoi les prix augmentent : il y a eu la grippe aviaire, la guerre en Ukraine qui entraîne une raréfaction des céréales que mangent les bêtes, le prix de l’énergie qui a augmenté ce qui amène également une hausse du prix du transport… Nous sommes très transparents ».
Pour Benjamin des « bouchers doubles », l’explication est autre que la montée des prix : « Les gens mangent moins de viande, mais c’est le cas depuis plusieurs années. Ce n’est pas seulement à cause de l’inflation. C'est dû à une prise de conscience globale, certes parfois budgétaire mais surtout parce qu’ils font plus attention à ce qu'ils mangent pour eux et pour la planète. En tant que boucherie artisanale, nos clients viennent pour être sûrs de la traçabilité et de la qualité ».
La boucherie, un luxe pour certain
Si l’affluence de la boucherie du 16ème peut s’expliquer par une clientèle CSP++, la boucherie du 9ème affirme avoir tout type de clientèle, allant la personne âgée seule, à la mère de famille, en passant par les étudiants. Seulement la réalité bien différente pour certaines population. Olivia a 25 ans et est intermittente du spectacle à Paris. Elle qui achetait sa viande en grande surface de quartier et de temps en temps en boucherie-rôtisserie a dû revoir sa manière de consommer. « À cause de l’inflation, j’achète de moins en moins de produits au rayon frais car les prix se sont envolés. J’achète beaucoup plus de viande surgelée, plus économique et plus facile à conserver. Sinon je remplace la viande par des pâtes, des lentilles, ou des œufs ».
Au-delà de la qualité, c’est aussi la quantité qui a été modifiée : « Je ne veux pas supprimer la viande de mon alimentation car c’est important mais j'en mange beaucoup moins. Avant c’était à chaque repas ou au moins une fois par jour alors qu’aujourd’hui c’est plus 2 à 3 fois par semaine ». Comme le rapportent les deux bouchers sur les habitudes de consommation des Français en matière de viande, le steak haché, la volaille et le jambon restent en tête de ses achats.